Cá kho săn chắc, từng thớ thịt cá thấm gia vị đậm đà, nước kho sánh có vị ngọt nhẹ ăn kèm với cơm trắng rất ngon miệng.
Có nhiều ở vùng biển miền Trung, cá chai được các bà nội trợ ưa thích vì thịt thơm, chắc như thịt gà, lại ít xương, dễ chế biến. Cá rộ nhất là vào mùa hè, là nguyên liệu để chế biến thành nhiều món ngon: hấp cuốn bánh tráng, nướng lá lốt chấm muối ớt xanh, kho sả nghệ… , nhưng ăn kèm với cơm trắng nóng hổi trong những ngày mưa thì không gì hợp hơn món cá chai kho kẹo.
Tuy dân dã, nhưng để có được món ngon, các bà nội trợ cũng phải kỳ công và khéo léo lắm. Phải canh buổi chợ sớm để mua được cá thật tươi, thật chắc thịt. Nếu như món hấp, món nướng cần những con cá chai to bằng cổ tay trở lên thì góp mặt cho nồi cá kho kẹo ngon chỉ cần những chú cá nhỉnh hơn ngón tay cái một chút, để khi kho gia vị thấm vừa vặn, không bị mặn bên ngoài, nhạt bên trong.
Cá mua về cắt bỏ đầu, ruột, đuôi, chà sát cá với ít muối hột để sạch nhớt, rửa lại bằng nước lạnh, để ráo rồi ướp với ít muối bột để cá cứng mình. Cá chai kho kẹo ngon nhất là kho trong nồi đất, để cái nóng âm ỉ của nồi làm gia vị ngấm vào cá lâu hơn. Đặt nồi lên bếp, cho nước mắm và đường vào đun đến khi thấy hỗn hợp hơi keo lại thì tắt bếp, để cho nguội bớt rồi xếp cá vào nồi.
Trở đều cho cá thấm nước mắm, nêm thêm ớt bột, hành tỏi, vài quả ớt tươi và chút dầu ăn khoảng nửa tiếng cho thấm rồi bắt đầu kho. Để có nồi cá kho ngon, ngoài khâu tẩm ướp, bà nội trợ cũng phải thật khéo tay canh lửa để nồi cá không bị cháy, đồng thời phải lắc nhẹ nồi để cá được thấm đều nước kho mà không bị bể. Để lửa liu riu đến khi nước kho hơi cạn, tiếp tục thêm vào nửa chén nước nóng, đun khoảng 5 phút thì tắt bếp, để cái nóng của nồi đất làm nước kho từ từ sệt lại.
Nồi cá kho kẹo hấp dẫn không chỉ ở con cá cứng mình, chắc thịt, thơm nức mà còn ở nước kho sệt hơi dẻo, thoảng mùi hành tỏi, cái cay cay của ớt. Cá ăn với cơm nóng, còn nước kho dùng để chấm với rau luộc hoặc dưa leo thì không gì bằng. Cá chai kho còn thích hợp dùng với xôi trắng, cháo trắng hay cháo gạo lứt.
